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當吃貨遇到“平涼泡饃”,這誰能頂得住!

平涼不僅歷史悠久,風光秀美獨特,還有許多特色美食,比如:羊肉泡

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  • 美食平涼不僅歷史悠久,風光秀美獨特,還有許多特色美食,比如:羊肉泡

【題記】

二十五年前我第一次去西安,終于吃上心心念念的羊肉泡饃,卻鬧出了一個非常囧的事。
那天清晨,我是第一個到老孫家碑林店的。收銀臺開了一份羊肉泡,不一會服務員給我拿來一個碗,碗里有兩個餅。我拿起餅就咬了一口,瞬間感覺牙疼,心想,這餅也太硬了!
或許是早起太餓了,于是就咬了第二口、第三口,眼看大半個餅快吃沒了,這時候對桌來了位老大娘,手中拿著和我一樣的碗和餅落座,我心中還暗想,這老大娘的牙口能行嗎?
只見老大娘慢慢的拿起餅開始掰餅,一小塊一小塊的往碗里放,不一會把兩張餅都掰碎了,然后起身去了前臺,沒過多久,當老人家再一次端著熱氣騰騰的碗落座時,我才感覺到碗里的餅吃錯了!

平涼記憶,待客必有羊肉泡

初到平涼,就感受到了市文廣體育旅游局領導的熱情和好客,當我們請教都有什么美食時既首推羊肉泡饃。在隴東地區流傳著一句俗語:不吃羊肉泡,枉把平涼到!
平涼人接待客人,羊肉泡是必不可少的。原來,羊肉泡還可以用來專門待客,如今,已成了人們餐桌上的美食,不僅早餐可享用,中餐、晚餐也可以品嘗到。

平涼的泡饃館有多家,按照推薦我們這次來的店叫同順泡饃。門市大氣,窗明幾凈,屋內干凈整潔,文化氣息濃郁。店內的同順泡饃磚雕介紹了“同順”的寓意,還有平涼泡饃的歷史和特點,不僅僅是食用,還具有養生療效。

平涼泡饃PK西安泡饃

說到泡饃,恐怕地球人都知道西安羊肉泡的名氣,但是感覺西安泡饃這些年有些驕傲了。如果你說想去某某坊吃泡饃,西安本地人都會堅決的說那的泡饃不好吃。而平涼的羊肉泡饃不僅深受外來人士的喜愛,就是本地人也是非常喜歡。其原因是平涼泡饃的湯香氣誘人,余味無窮,碗里的肉片實惠多多。

追根溯源,平涼羊肉泡和西安泡饃出自同宗同門。平涼開館子賣羊肉泡的回民,祖籍基本上都是陜西人。西安人喜吃“水圍城”,平涼人愛咥清湯泡(陜西人稱作“水盆羊肉”)。作為西出長安的“門戶”,平涼從古到今都沒有離開過三秦文化圈的熏染,就連吃,也和三秦大地美味相投。

相對于“吃”來說,關中人、隴東人常說的上古雅言“咥”(die音喋),更能體現西安人與平涼人所獨有的飲食特質。

二者對比之下,西安人吃泡饃,講究掰饃和煮饃。饃是死面托托饃,碗是大老碗。其烹飪方法突出一個“煮”字。而平涼羊肉泡全是一水的清湯,肉要煮得又酥又爛,起面托托饃要烙得又軟又酥。關鍵是,一碗西安泡饃,只有幾片肉。平涼羊肉泡足足有四兩肉,湯里有粉條、蔥末、香菜和調料,肉片肥而不膩,嫩而不膻,聞起來香氣撲鼻,吃一口大快朵頤。

平涼泡饃的與眾不同

食材是美味的第一要素,平涼羊肉泡的羊肉選取的是料羊,也叫站羊,意思是在家中欄圈內喂養的羊,肉質肥嫩可口。站羊夏秋之時,每天有專人上割草回家喂養,沒有青草時,便以谷草、豆莢、玉米殼等喂養。追肥時,還要給羊喂些豆類等料糧。這種料羊,長得快,肉嫩鮮美。

其次就是煮肉的秘訣。每個店都有屬于自己的秘方,謂之清湯,肉爛湯寬,肥而不膩是最基本的特色。征得同意,我被允許到后廚進行實地觀看,只見同順泡饃的煮肉大鍋直徑有一米多,上面是厚厚的木墩,奧秘就全在下面。朩墩是壓朩板,木板下面是肉。肉要用木板蓋住,用壿子壓著就不會漂上來,見不著湯的肉會發紅,否則肉會發干。

煮肉的操作流程是: 一是把新鮮的牛、羊肉分解成大約三斤左右的塊,清水浸泡24小時(中途換兩次水);二是把浸好的肉放進開了水的煮鍋,中火煮1個多小時,文火再煮1個多小時 。雖然繁瑣,但是肉的口感和營養才能有保證。

骨湯是泡饃制作的重要調料,把剃了肉的羊骨放進燉鍋里熬,然后再按比例加入肉湯大料和鹽,然后才用來燒肉,需要長達幾個小時的熬制才能將骨頭中鈣、磷等營養成分融入到湯中。

中國最好的馬鈴薯在甘肅,除了定西,平涼的馬鈴薯也是國家地理產品。那種適合做熟菜食用,那種適合做涼菜,哪種適合做粉條,都會有獨到的用途,因此,平涼的粉條也是饋贈親朋好友的最佳禮品之一,作為平涼美食的泡饃,當然少不了粉條。

養生平涼,泡饃不可少

羊肉被稱為“性熱味甘的補陽佳品”,具有暖中祛寒、溫補氣血、開胃健力等功效。

羊肉與饃相配,對反胃、瘧疾、脾虛吐食、身面浮腫、陰虛遺尿等有較好療效。冬季寒冷干燥、脾胃虛弱的人多吃溫熱性的羊肉可養胃健脾,還能強腎。

故羊肉泡饃這道美食,深受廣大西北人民的喜愛。

牛羊肉泡饃是西北地區最有特色最有影響的食品。古稱"羊羹",宋代蘇軾有"隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹"的詩句。

傳說,牛羊肉泡是在公元前11世紀古代"牛羊羹"的基礎上演化而來的。西周時 曾將"牛羊羹"列為國王、諸侯的"禮饌"。據《宋書》記載, 南北朝時,毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味,武帝競封為太官史,后又升為尚書光祿大夫。

同順泡饃每碗4兩肉、二兩粉條,再配上蔥、香菜、胡椒少許,每份26元,這是一般的泡饃店無法做到的,西安的泡饃價比這要高出一倍。由于料足味美,豐儉由人,干凈衛生,所以同順泡饃在平涼百姓中深受歡迎。

同順泡饃的特點是肉多,料重味重,肉爛湯濃,香氣誘人,食后余味無窮,又有暖胃之功能,是平涼最有代表性的小吃之一。過去,平涼府曾隸屬于陜西省管轄,因此平涼人把羊肉泡饃繼承并光大。

平涼人喜歡管羊肉泡饃叫“羊肉泡”。平涼羊肉泡饃全是一水的清湯,也叫水圍城(湯多),肉湯清而不膩,鮮而不膻,湯里面加上粉條、蔥末、香菜和調料。另外配以油潑辣子、香菜、糖蒜等。聞起來香氣撲鼻,吃一口大快朵頤,真是又熱又香,很叫人開胃。
所以在我看來,甘肅平涼的羊肉泡饃已經超過西安的了……

平涼泡饃的餅子是用半發面兌成的,采用硬面烙成的,外焦里嫩,香味撲鼻,全是熟饃,不是半生饃或者生饃。西安的饃有的是半生饃或者生饃,饃是選用平涼當地的冬小麥做出來的,口感比較勁道,人吃了后胃比較舒服,沒有頂的那種感覺。

平涼泡饃不僅可以掰成塊泡著肉湯吃,還可以直接吃,一口餅一口肉湯,還可以中間掰開把肉放入其中夾著吃,方法多樣,這是西安泡饃做不到的。

吃泡饃的標配小菜一定要有甜蒜,這樣才能稱之為完美。這里的甜蒜制作十分復雜,除了配料比例,還需要每天進行翻攪,需要經過兩個月的時間才能食用,這樣才能去掉蒜的辣味,同時達到開胃去膻的效果,不論老少,不論男女,泡饃必備。

對于吃貨來說,好吃的美食是不會留下任何愧對的,這是一次真正的光盤。一位90公斤的胖子吃一份會不會吃不飽,我必須要告訴大家,絕對完美。
吃過平涼羊肉泡,也吃過西安的羊肉泡、蘭州的羊肉泡、銀川的羊雜碎,回味起來,還是覺得平涼的羊肉泡最好吃——味香、肉嫩、湯清、菜綠,色、香、味都“嫽咋咧”,咥起來那叫一個美!

遇見亦是美好,塵封便已傾城。
本圖文為樂途旅游網簽約作者【@官子旅行】原創,拍片碼字不易,未經允許不得轉載和商用。

——2019年4月27日完稿于慶陽南梁紅色根據地旅途中

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我采集了關于平涼的吃同順泡饃(菜品)的旅游靈感,這里適合與所有人共同體驗。
全年來玩最佳。

除此之外,我還提到了...

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樂途旅游網與樂途靈感旅行家:官子 更新:2019.04.30

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